Après les pickles d’oignon rouge qui changent mon transit, puis mon amour des fleurs qui motivent la création de mocktails, je vous présente ma dernière obsession culinaire : l’onigirazu !
Qu’est-ce qu’un onigirazu, ce « burger-maki » délicieux, frais, et facile à transporter en lunch box
Il s’agit d’une sorte de sandwich de riz japonais, qu’on trouve dans de nombreux commerces de street-food en Asie et au-delà, qu’on pourrait résumer grossièrement en parfait mélange entre le maki, l’onigiri et le burger (j’ai aussi eu ma période bao-burger, mais c’est autrement plus long et compliqué, alors je ne vous raconte même pas).
L’onigirazu, c’est rapide et facile à cuisiner, appétissant visuellement, conservable quelques jours dans son frigo, et surtout pratique à transporter pour déjeuner au bureau (et frimer devant ses collègues avec sa lunch box) ou un pique-nique. Comme ça se mange froid, c’est d’autant plus appréciable quand on n’a pas forcément envie de savourer quelque chose de chaud, ce qui arrive souvent l’été par exemple.
En gros, le résultat couche par couche donne : feuille de nori, riz, garnitures (carotte, concombre, pousses d’épinard, du délicieux tofu curry-mangue de chez Taifun, et des pickles d’oignon rouge, c’est ce que je fais tout le temps par exemple), re-riz, et re-nori.
Bref, venons-en à la préparation de l’onigirazu.
Les ingrédients de base pour 4 onigirazus
- 400 grammes de riz à sushi
- 60 ml ou 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou le vinaigre de cidre qui fonctionne aussi)
- 2 cuillères à soupe de sucrant (du sucre blanc, de canne, de coco, du xylithol, du miel, du sirop d’érable ou d’agave : le sucrant qui vous convient, quoi)
- 1 cuillère à café de sel (ou de sauce soja, ou de tamari)
- Des crudités de votre choix (avocat, carotte, concombre, choux rouge, et laitue par exemple)
- Des protéines (du tofu, des haricots blancs ou rouges ou des pois chiches écrasés, ou encore des oeufs cuits en omelette, par exemple)
- Du film alimentaire plastique étirable type cellophane ou du bee’s wrap
Réussir facilement son riz à sushi, sa cuisson et son assaisonnement
D’abord, on choisit du bon riz japonais (ça se trouve facilement en boutique asiatique ou bio, ou au rayon « cuisine du monde » de supérettes conventionnelles) : sa forte teneur en amidon l’aide à devenir juste ce qu’il faut de collant. À défaut, du riz pour risotto peut faire l’affaire. Autrement, du riz basmati peut dépanner, mais faudra pas venir pleurer si ça se tient moins bien.
Ensuite, on le lave au moins 3 fois. Dans un grand saladier, on met son riz et le frotte grossièrement entre ses mains en versant de l’eau dessus, puis vide l’eau, avant de renouveler l’opération à encore deux reprises. Les gens qui ne lavent pas leur riz, je ne vous fais pas confiance, je ne veux rien savoir.
Puis, on transvase le riz lavé et grossièrement égoutté dans une casserole pour le recouvrir de 400 ml d’eau (si vous avez la flemme de mesurer : couvrez le riz + 1 phalange d’eau, ou comptez 4 volumes d’eau pour 4 volumes de riz). Mettez-le à cuire à couvert sur feu fort. Une fois l’ébullition arrivée, baissez sur feu moyen pendant 15 minutes, puis éteignez le feu. Une fois cuit, il importe alors de le laisser reposer avec son couvercle encore 10 minutes !
Pendant que le riz repose, profitez-en pour préparer l’assaisonnement. Grosso modo, 4 cuillères à soupe de vinaigre (comme je suis un radin roi de l’optimisation, je prends le jus de mes pickles, ça donne une teinte rosée au riz, j’adore), 2 cuillères à soupe de sucrant, 1 cuillère à café de sel (ou une cuillère à soupe de sauce soja ou tamari) à mélanger sur feu doux 2-3 minutes.
On transvase alors le riz reposé dans un grand plat (type plat à gratin) ou un saladier afin de lui verser dessus l’assaisonnement au vinaigre et le mélanger avec une grande spatule plate, tout en l’aidant à refroidir, et c’est prêt ! Si vous avez réussi la cuisson de votre riz, le plus dur est désormais derrière vous.
Les étapes pour confectionner des onigirazus
Préparez les garnitures de façon qu’elles tiennent bien dans un sandwich plat. Donc coupez en lamelles ce qui gagnerait à l’être : vos crudités (concombre, carottes, choux rouges, pickles, avocat), vos protéines (des légumineuses, du tofu, de l’omelette, du poisson cru mariné ou autres), et tout ce qui vous fera envie d’autres.
Étalez sur votre plan de travail du film alimentaire étirable (cellophane) ou votre bee’s wrap un peu plus grand que la taille de votre feuille d’algue. Placez dessus votre nori. Au centre de celle-ci (environ 1/4 de la surface), disposez une couche de riz, puis un peu de toutes vos garnitures. Puis refermez par une autre couche de riz. Ensuite, il faut rabattre la nori sur le sommet de votre sandwich de riz. Ça n’a pas besoin d’être parfaitement replié car vous allez ensuite enfermer l’ensemble dans la cellophane ou le bee’s wrap, de façon bien serrée. Le but : que l’humidité des garnitures et du riz « scelle » la nori, de façon qu’elle ne se déplie pas une fois déballée du film alimentaire.
Une fois votre petit onigirazu confectionné, il importe de le laisser reposer dans son film au moins 15 minutes pour que la magie opère. Et c’est prêt à déguster ! Il suffit pour cela de retirer le film, et de le couper en deux, afin de révéler l’intérieur.
2 vidéos pour mieux visualiser comment réussir à cuisiner des onigirazus
Pour mieux visualiser comment cuisiner des onigirazus, cette vidéo de la YouTubeuse Végétarienne et gourmande s’avère particulièrement pédagogique et inspirante (notons la technique d’utiliser un quart d’algue nori en guise de guide pour savoir quelle place peut occuper notre garniture durant la confection de l’onigirazu).
Autrement, cette vidéo de Chez Jigmé va beaucoup plus vite côté confection, mais donne d’autres idées de garnitures si vous le souhaitez :
Maintenant, à vous de vous régaler !
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Crédit photo : © Capture d’écran YouTube Chez Jigmé.
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