On ne vous présente plus Big Mamma, le groupe qui a rendu toute la hype qu’elle méritait à la cuisine italienne. Depuis 2015, l’enseigne, qui possède désormais 17 restaurants en France, mais aussi au Royaume-Uni, en Espagne et à Monaco, a fait le pari de servir des plats made in Italy de qualité dans un décor instagrammable.
Et si la carte de ses restaurants fait la part belle aux plats typiques et aux producteurs artisanaux de la Botte, elle s’enquiquine aussi parfois de créations moins orthodoxes, comme la Caesar’s salad qui n’a pas été inventée par l’empereur romain, mais par un entrepreneur mexicain dans les années 1920.
Rebaptisée salade Jul César par Big Mamma, elle reste une alternative fraîche et gourmande à la traditionnelle pizza. En voici en exclusivité la recette :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de poulet
- 1 gousse d’ail
- 4 beaux cœurs de salade romaine
- 200 g de champignons de Paris
- 2 filets d’anchois conservés dans de la saumure (ou à l’huile)
- 35 g de câpres conservées dans de la saumure
- 100 g de farine
- 100 g de chapelure panko (la chapelure de pain de votre boulanger fera l’affaire sinon)
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de Parmigiano Reggiano
- 1 c. à c. de sauce Worcestershire
- Piment d’Espelette
- 25 cl d’huile de tournesol (ou huile d’olive ou de pépin de raisin)
- 27 cl d’huile d’olive vierge extra
- Sel fin
- Poivre noir
- 1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
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La sauce César
Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs. Déposez l’ensemble des jaunes dans un cul-de-poule, ajoutez le vinaigre, du sel et du poivre.
Montez le tout avec de l’huile de tournesol en filets et autant d’huile d’olive (gardez-en 2 cl pour la finition) jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et légère. Mixez ensuite de cette mayonnaise avec l’ail, la moitié des câpres et les anchois puis incorporez progressivement le reste de la sauce. Ajoutez la sauce Worcestershire à votre préparation. Complétez avec le piment d’Espelette et réservez, on la retrouvera pour le dressage.
Poulet, panure à l’anglaise
Disposez dans 3 contenants séparés un peu de farine, 1 œuf battu et de la chapelure de panko.
Trempez les filets dans chacun des ingrédients en respectant ce même ordre.
Dorez ensuite vos petits poulets à la poêle avec un peu d’huile de tournesol bien chaude. Pour les jusqu’au-boutistes, on peut colorer les poulets au beurre clarifié dans une poêle et terminer la cuisson au four si nécessaire.
La salade
Faites blondir le reste de votre chapelure au four à 140 °C pendant 20 minutes.
En parallèle, faites sécher et frire vos câpres préalablement dessalées dans l’huile chaude, puis taillez vos cœurs de romaine en tronçons de 2 cm d’épaisseur.
Émincez finement les parures de salade restantes puis épluchez et coupez les champignons en dés de 1 cm.
Le dressage
Répétez les opérations suivantes dans 4 assiettes creuses. Placez un tronçon de salade au centre du plat, puis nappez les feuilles avec votre sauce César.
Disposez la volaille tranchée en lamelles de ½ cm sur votre lit de salade. Recouvrez d’un étage de verdure et assaisonnez-la avec une nouvelle couche de sauce. Placez sur cet étage votre émincé de salade et disposez vos petits champignons sur tout le tour.
Remplissez une poche à douille du reste de sauce César. Réalisez des traits aussi artistiques que possible avec. Parsemez le tout de câpres, d’un jeté de panko frit, d’une avalanche de parmigiano râpé, et vous voilà prêt·e à présenter votre œuvre à table.
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