Sushis, râmen, wagashi… « Oishiiii ! » – Carte postale du Japon

Au Japon, pays où Michelin est plus connu pour son Guide rouge que pour ses pneumatiques, la nourriture est un sujet-roi ! Les émissions spécialisées nous offrent des gros plans sur yeux écarquillés de plaisir gustatif, convives s’exclamant « Oishiiiiiiiiiiiii ! » (« Délicieux ! »), la bouche pleine (c’est tellement bon qu’on en oublie la politesse), la main devant le visage pour les filles (faut pas exagérer). La dégustation culinaire a aussi toute sa place dans les reportages touristiques, où des jeunes femmes taille mannequin nous emmènent de boutiques de souvenirs en restaurants typiques, goûter la spécialité du coin.

Les magazines sur le sujet sont nombreux, bien sûr, mais la meilleure preuve de l’omniprésence de la nourriture est dans la rue. Les restaurants sont légions, « cachés » sous des apparences trompeuses : devantures microscopiques ou mystérieuses, en haut d’un escalier simplement masqué par des pans de tissus, au sous-sol, en sortant de l’ascenseur d’un bâtiment de 8 étages, dans ce qui semble être une maison, derrière une paroi de bois… Le Japon ne s’offre qu’aux curieux !

J’adoooore les sushis

L’alimentation, c’est LA question-phare lorsqu’on annonce un déménagement vers l’archipel ; soudain, tout le monde s’interroge : est-ce qu’on aime le poisson cru – ou, pour ceux qui confondent avec la Chine de TF1 : est-ce qu’on va manger du chien ?

Les sushis servis dans les cantines japonaises en France ne sont que l’arbre qui cache la forêt des spécialités culinaires nippones. Quant aux brochettes de bœuf au fromage, faîtes-vous à l’idée que ça n’existe pas… c’est une déclinaison du yakitori pour le palais occidental. L’inverse est vrai : on trouve ici des burgers « asian style » au riz – aussi étonnant que ça paraisse !

Il y a peu d’élevage au Japon ; la viande est généralement importée, et on en consomme assez peu… en tout cas, rarement sous forme de pavé de bœuf. Il y a cependant une viande très renommée, celle du bœuf de Kobé, massé au saké, un alcool de riz, et nourri à la bière. Elle est grasse, riche et peu courante : le summum du luxe.

Le riz, bien sûr, est un incontournable. Tous les foyers sont équipés d’autocuiseurs pour le préparer, car le riz disponible au Japon n’a pas grand chose à voir avec le basmati Carrefour. La première différence : on l’achète en sacs de 2 ou 5 kilos. Ensuite, c’est un riz qui se rince, pour retirer tout l’amidon possible – ça collera bien assez ! On le mange en accompagnement, en sushi (il est alors assaisonné) ou en onigiri, ces triangles de riz parfois fourrés emballés dans une feuille d’algue.

Par contre, on sait moins que les Japonais sont de grands mangeurs de nouilles : à base de farine de blé, de seigle ou de sarrasin, froides ou chaudes, c’est un repas commun et très abordable.

Deux expériences à vivre

Les Japonais sont conscients de la particularité de leur cuisine, et cela fait invariablement partie du « small talk » de rigueur, juste après « Vous êtes américain ? » : ils sont curieux de savoir si on aime manger japonais, ce qu’on préfère, ce qu’on n’aime pas. Pour ma part, j’ai découvert et adoré des plats improbables, dont le tempura (friture) de poulpe, oui, la chose avec des tentacules roses : résistantes ce qu’il faut sous la dent, parfaites avec une pointe de sel ! Je ne suis pourtant pas une aventurière de la bouffe : voir une huître me colle des frissons de dégoût (souhaitez-moi bonne chance pour mes fêtes de fin d’année en France).

Tous les guides touristiques conseillent d’aller manger des sashimis (tranches de poisson cru) dans un marché aux poissons, comme la criée chez nous. L’idée est sympa : tu choisis ton poisson, on te le découpe, et à table ! Certains restaurants ont un aquarium où tu désignes une bête vivante, et trois minutes plus tard, elle est dans ton assiette.

Pour ceux qui apprécient moyen qu’on tue un poisson sous leurs yeux, une autre expérience vaut le coup : la gargote à râmens, le vrai fast-food japonais, le déjeuner typique de l’ouvrier. On y sert des grands bols de bouillon fumant, remplis de pâtes fines et longues à absorber de préférence en faisant de grands slurps de contentement. Le kit complet comprend 6 gyozas – des ravioles de porc haché aux herbes et une bière. Encore plus sympa dans les « vraies » conditions : resto étroit, voire à l’air un peu minable, si possible sous une voie ferrée (ça n’est pas ce qui manque), avec ouvriers en bleus de travail qui engloutissent leur repas en quelques minutes.

Je veux un dessert !

Globalement, la diversité des spécialités (okonomiyaki, l’omelette à faire soi même ; shabushabu – on immerge de la viande dans du bouillon d’algues ; tempuras de tout et n’importe quoi ; poisson grillé ;  légumes saumurés ; soupe miso et bouillon de coques ; yakitori ; udon – nouilles épaisses ; sobas – nouilles de sarrasin ; makis ; gyozas…) font le bonheur des occidentaux, et la fierté des Japonais.

En revanche, il y a comme une ambiance de frustration pour les becs sucrés… La fadeur est une qualité ici, très prégnante côté dessert. Concrètement, ça n’est pas évident de trouver quelque de sucré – en revanche, pour les amateurs de purée d’haricots rouges, c’est l’antichambre du paradis. Ça a l’air d’un donut ? D’un chamallow ? D’une brioche ? Méfiance, l’anko est partout (100% expérience personnelle) !

En restaurant, les cartes proposent des compositions autour d’incontournables du dessert nippon : mousse de thé vert, gelée, étranges cubes transparents (quelqu’un voit de quoi je parle ?) et crème fouettée généralement à tomber. Mais toujours pas d’overdose de sucre en vue ! On trouve aussi des pâtisseries japonaises, les wagashi, dont la présentation est raffinée. Ces petits amuse-bouche sont faits pour accompagner le thé vert… et atténuer son amertume.

La cuisine japonaise ne table pas seulement sur le goût, mais aussi sur les contrastes de texture des aliments (mmmh, le moelleux d’un thon rouge dont on ne permet pas le renouvellement à cause de pratiques de pêche abusives…) et l’esthétisme de la présentation. La sensation sous la baguette ou la cuillère, puis sur la langue, compte autant que le goût lui-même. La beauté de la présentation ne surprendra pas ceux qui connaissent la passion des Japonais pour l’emballage soigné : le cadeau, ou le plat n’est rien s’il ne fait pas d’abord plaisir à voir. Pas de grandes assiettes qui débordent, mais une multitude de mets, à manger dans l’ordre que l’on veut. Conclusion : on vous sert de choses délicieuses dans de la céramique magnifique, surtout pas assortie, mais mêlant au contraire les tailles, les teintes et les motifs. De quoi imiter une autre tradition nippone : photographier à tout va ce qu’on mange !

Et toi, quelle relation as-tu avec la cuisine japonaise ? As-tu des adresses à partager ?