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La pâtisserie — Le guide des termes culinaires #2

Les termes de pâtisseries peuvent parfois avoir l’air un peu barbares, mais une fois qu’on les connaît on découvre qu’ils sont bien plus simples qu’ils en ont l’air. Voici un mini-guide pour débuter en pâtisserie !

L’autre jour je vous expliquais le sens des termes de taillage de légumes : on en trouve partout mais c’est pas toujours évident de savoir ce qu’ils peuvent bien dire ! Ce genre de terme, on en retrouve aussi beaucoup en pâtisserie. Abaisser la pâte, cristalliser, monter balayer astiquer kaz la toujours pimpante… laissez-moi vous éclaircir tout ça.

Abaisser la pâte

Bree desperate housewives cuisine

C’est tout simplement le fait d’étaler sa pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Appareil

C’est le nom qu’on donne au mélange de tous les ingrédients mélangés ensemble. C’est la pâte, quoi.

Beurre pommade

C’est du beurre très mou : on dit pommade parce que sa texture doit être assez liquide pour rappeler celle de la pommade sans être du beurre tout fondu non plus. J’aime bien utiliser la texture pommade dans certains gâteaux qui nécessitent du beurre : c’est beaucoup plus facile à mixer !

Blanchir

On utilise ce terme pour désigner le fait de battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la pâte devienne mousseuse et prenne une couleur blanchâtre/jaune très pâle.

Cristalliser

pâtes de fruits

Aucun rapport avec la meth ou avec Billy (tu l’as ?) : c’est simplement le fait de rouler un aliment (des fruits ou des pâtisseries par exemple) dans du sucre cristal (du sucre en poudre très fin) !

Émonder

On entend souvent parler d’amandes ou de pêches émondées : ça veut dire « retirer la peau d’un aliment ».

Monter

Meryl Streep as "Julia Child"

C’est un terme extrêmement courant mais pourtant parfois mal compris : c’est tout bêtement le fait de battre une pâte au fouet jusqu’à ce qu’elle augmente de volume et qu’elle soit donc un peu plus aérée. On l’entend le plus souvent pour parler des blancs en neige. Monter les blancs en neige signifie battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et prennent une consistance mousseuse.

Sabler

C’est l’action de mélanger à la main le beurre et la farine sans rien d’autre, en émiettant la pâte entre ses doigts : un terme que vous pourrez lire dans une recette de crumble par exemple.

Tamiser

C’est passer un ingrédient sec type farine au tapis (dans une passoire très fine, si vous préférez).

Zester

zestes oranges

C’est un terme uniquement employé pour les agrumes et qui veut dire « extraire l’écorce d’un agrume jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de couleur». Pour cela vous pouvez utiliser une râpe en métal ou un zesteur en fonction de la taille désirée du zeste !

Et voilà ! Bon, j’ai surtout choisi des termes qu’on retrouve souvent dans des livres de recettes et qui pourraient faire peur à des débutant•e•s mais n’hésitez pas à me raconter vos expériences avec les termes culinaires un peu compliqués !

Les Commentaires
3

Avatar de Suzuran
18 mai 2015 à 17h35
Suzuran
Etant dans la formation boulangerie-pâtisserie, un des malentendu les plus fourbes de ma vie est le terme "fraser" je crois.

Parce que "fraser" en pâtisserie ça signifie qu'il faut écraser avec la paume de la main la pâte brisée sucrée ou sablé pour bien homogénéiser la pâte au cas ou il reste des petits morceaux de beurre.
Mais en boulangerie c'est mélanger la farine, la levure et l'eau, c'est la première partie du pétrissage en gros.

On nous balance le terme dans deux cours différents du coup quand tu débarques au début de ta première année de cap tu confonds ^^'
1
Voir les 3 commentaires

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