Jambon, viande de grison, saucisson, blanc de poulet… Tous ces aliments ont une chose en commun : ils sont considérés comme cancérogènes de groupe 1 et maintiennent leur bonne conservation grâce aux nitrites (de catégorie 2A). Le problème, c’est que ces additifs sont très controversés. Et on dirait bien que le Centre International de recherche sur le cancer (CIRC) avait plutôt raison d’avoir des doutes puisque L’Anses (l’Agence nationale de sécurité sanitaire) a publié une étude le 12 juillet dernier à la suite de plusieurs mois de travaux, démontrant qu’il y a effectivement un lien entre la consommation de nitrites et le cancer colorectal. Elle explique :
« L’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée. »
Selon le CIRC, 4300 cas de cancers étroitement liés à la consommation de nitrites seraient recensés rien qu’en France. Suspectant également ces additifs d’être partiellement responsables de cancer de l’estomac.
Que faire ?
Les nitrites sont présents dans de nombreuses viandes transformées. Historiquement, les charcutiers l’utilisaient pour allonger la durée de conservation des produits sans que ces derniers perdent en saveur ou développent des bactéries pathogènes. Voilà pourquoi on en retrouve dans toutes les charcuteries. Pour l’instant, les autorités n’ont pas encore proposé des mesures afin d’apporter des solutions fiables vis-à-vis de la consommation de nitrites à travers la charcuterie. L’Anses a seulement écrit qu’« Il est préconisé de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire. »
Elle considère d’ailleurs que ces changements peuvent être envisagé « moyennant la mise en œuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque ».
Et les nitrites cachés alors ?
Si de nombreuses marques affichent désormais la mention « sans nitrites » sur les emballages de produits de charcuterie, peut-on vraiment se fier aux solutions de substitution (à base d’extrait de végétaux ou de bouillons de légumes) proposées par les grands noms du domaine ? D’après l’ANSES, la réponse est malheureusement non. Elle explique :
« Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits dits “sans nitrite ajouté” ou “zéro nitrite” contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés.»
Nous voilà bien…
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Crédits de l’image de une : @ROMAN ODINTSOV via Pexels.
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