Qu’est-ce que l’aquafaba, le « blanc d’œuf des vegans » ?

Il existe mille façons de remplacer les œufs dans des recettes végétales.

Saviez-vous par exemple qu’un mélange d’eau et de graines de lin peut faire office de liant dans un gâteau ?

Ou que le bicarbonate de sodium remplit à merveille le rôle d’agent levant habituellement joué par les œufs de poule ?

Mais il est un mystère que les personnes qui mangent vegans et autres allergiques ne parvenaient pas à percer : celui du blanc d’œuf en neige.

Très utilisée en pâtisserie, cette préparation ne connaissait pas d’alternative fiable jusqu’à ce qu’un blogueur tente une expérience chelou… mais réussie.

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

En 2014, Joël Roessel tente de reproduire le mousseux du blanc d’œuf sur son blog Révolution Végétale en fouettant à peu près tout ce qui lui tombe sous la main.

Une énième tentative se révèle enfin concluante alors que de l’eau de cuisson de pois chiches monte en neige sous ses yeux ébahis.

L’aquafaba en neige était né. Ce néologisme désigne l’eau de cuisson des légumineuses en général, mais celle des pois chiche (celle que l’on jette en ouvrant une boite de conserve) est celle qui donne les meilleurs résultats.

Cette petite révolution culinaire est désormais bien connue des amateurs vegans de meringues, de macarons et autres îles flottantes.

Pourquoi le jus de pois chiche monte-t-il en neige ?

Le jus de cuisson des pois chiche est riche en protéines et, comme le blanc d’œuf, il contient de l’albumine.

Ce composant est ce qu’on appelle un agent de foisonnement. Grâce à lui, lorsque ce liquide est fouetté avec vigueur, les molécules de protéines emprisonnent l’air incorporé pour former une mousse qui peut faire jusqu’à 8 fois le volume de départ.

Et oui, le pâtisserie c’est parfois aussi chiant qu’un bon vieux cours de physique-chimie.

Et toi, une meringue en jus de pois chiche, tu trouves ça bluffant ou malaisant ?

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