Les champignons des bois, ma madeleine de Proust automnale

On parle beaucoup sur madmoiZelle des éléments cool de l’automne. Le temps qui se rafraîchit, le retour de la pluie et des envies de cocooning, les écharpes moelleuses, l’odeur du potiron, l’approche d’Halloween, la mélancolie…

Je me reconnais bien sûr dans toutes ces qualités qu’a ma saison préférée. Mais il y a un truc dont on ne parlera jamais assez. Mon élément automnal préféré. Ma came. Mon amour pas si secret.

Les champignons des bois.

Cueillir des champignons, l’apaisement sous les frondaisons

Mon papa, c’est un monsieur de la montagne. Depuis que je suis née, il nous emmène en randonnée dans les forêts alsaciennes, au coeur des Vosges.

Elles ont quelque chose d’impressionnant, ces vastes étendues où les sapins poussent dans la terre noire. Elles inspirent le respect, et me procurent toujours une certaine sérénité (même si je râlais, petite, car je n’aimais pas marcher).

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La cueillette des champignons, c’est tout un rituel. Le jean rentré dans les bottes de pluie qui empêcheront l’humus de tremper mes ourlets. Le sac en plastique dans la poche arrière, plus pratique que les jolis paniers de dessin animé.

Mon papa taille dans des branches tombées des bâtons qui servent autant à grimper les côtes qu’à écarter les toiles d’araignée. Parfois, tôt le matin, quand on ne fait pas de bruit, on aperçoit l’éclair d’un chevreuil, la vivacité ocre d’un renard.

Tout ce petit peuple de la forêt qui vit sur ce tapis moelleux d’aiguilles.

Mon papa range son Opinel une fois les bâtons taillés, et c’est parti. Il faut s’écarter du sentier, s’aventurer.

Avec mes soeurs et ma mère, on fouille le sol du regard, espérant toujours être la première à trouver de quoi agrémenter l’omelette du déjeuner. L’orange éclatant des girolles, le dodu discret d’un cèpe, la grappe de trompettes de la mort ou la rondeur d’un bolet sont bien cachés.

On fredonne des chansons des Beatles et de Leonard Cohen. L’air est vif, et la forêt bruit de tous ses secrets.

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Je ne trouve jamais de champignons. Mon papa a plus l’oeil que moi. Il est toujours le premier à leur couper délicatement le pied, nous indiquant quelle partie conserver, nous écartant de ceux qu’on ne mange pas.

Les « coins à champignons » se déplacent avec les années, et les locaux gardent jalousement le secret. Mais mon papa, même s’il a quitté l’Alsace il y a des années, trouve toujours de quoi faire une fricassée.

Le choc des générations.

La cueillette des champignons, ce n’est pas que pour manger. C’est pour la forêt.

Pour toutes ces merveilles à mes yeux de citadine : la trace des bois de cerf sur un tronc, l’empreinte profonde d’un sanglier, le vol silencieux d’une buse loin au-dessus des sommets. Dans la forêt, j’oublie que j’ai peur des araignées.

Dans la forêt, quand mon grand-père était vivant, bruissaient toutes ses histoires. La fois où il s’est retrouvé nez à nez avec un nid de frelons. Celle où il a trouvé un crâne avec ses copains chasseurs.

Et la Grande Récolte de Cèpes de 2003, souvent espérée, jamais égalée.

Dans la forêt, on rentre avec notre provision de champignons en chantonnant « Hey Jude, don’t make it bad ».

Les champignons des bois, petit morceau de forêt à Paris

Maintenant, je suis adulte. Je ne vais plus tous les ans dans la forêt. À vrai dire, depuis que mon grand-père est mort, je n’y suis pas encore retournée. Ça sera un délicat pèlerinage que je garde pour quand je serai prête.

Les champignons ne se cueillent plus au pied des sapins, pour moi. Mais je peux les faire pousser dans ma petite cuisine parisienne, ou les acheter au marché.

Comme un cadeau de moi à moi, comme un morceau de forêt dans le onzième arrondissement.

Ils ont un petit côté ingrat, les champignons des bois. Impossible de les produire de façon intensive. Impossible de les calibrer, de les sublimer, de les forcer.

Ils sont là, avec leur drôle de dégaine et leur terre dans tous les creux. Ils narguent les insipides tomates d’hiver et les avocats disponibles toute l’année.

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Les champignons des bois sont un petit morceau d’authenticité qui ne s’embarrasse pas de la modernité.

Comment cuisiner les champignons des bois ?

Je ne vais même pas te donner de recettes, il y en a autant que de formes de girolles (donc une infinité). Tu peux préparer les champignons des bois comme tu veux.

Une fois que tu as gratté la terre et que tu les as rincés, bien sûr. Idéalement en écoutant du Leonard Cohen, mais ça marche aussi avec Taylor Swift, je ne juge pas.

Tu les fais revenir avant de verser tes oeufs battus dans la poêle. Tu les planques dans de la crème et une lichette de vin rouge avant d’en napper tes pâtes.

Tu les glisses au coeur de ton rôti comme une surprise. Tu les mixes pour en faire un velouté fumant qui embuera tes fenêtres.

Commande la box À la saveur de l’automne !

Moi, je les fais revenir dans du beurre salé, avec un peu d’ail et de persil. Je les mange comme ça, en pensant à la forêt et au grand-père que j’appelais Papapa. C’est le premier jour du premier automne du reste de ma vie.

Et c’est tout ça que j’aime dans les champignons des bois.

Nos recettes à base de champignons

• Champignons farcis au gorgonzola
• Pain perdu aux champignons
• Camembert au four accompagné de ses champignons
• Torsades aux girolles et au gorgonzola (MA PRÉFÉRÉE)
• Bonus : les champignons les plus étranges du monde