Nitrates et nitrites : le gouvernement lance un plan d’actions pour réduire leur présence dans les produits alimentaires

Même si le rapport de l’Anses rappelle que 99% de la population Française ne dépasse pas les doses journalières de consommation de nitrates et de nitrites recommandées, le gouvernement semble vouloir miser sur la prudence. Pour faire face à ces nouvelles constatations scientifiques, ce dernier annonce vouloir suivre les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation qui préconise la réduction (au strict nécessaire) ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires. Le tout, sans que cela n’impacte la sécurité sanitaire de ces différents aliments.

Rappelons qu’en France, les taux d’incorporation maximum sont de 150 milligrammes par kilo. Et que le pays dispose d’ores et déjà de « filières charcutières déjà en deçà de ces seuils avec un maximum de 120 mg par kilo », d’après le communiqué disponible sur solidarités-santé-gouv.fr.

Les actions du gouvernement

Pour l’instant, le gouvernement a annoncé une première réunion réunissant les acteurs techniques des filières avant la fin du mois de juillet 2022. Puis, à l’automne, un plan d’actions issu de ces travaux sera présenté au Parlement.

Le gouvernement s’engage aussi à compléter cette démarche par une action en faveur de la recherche afin de continuer à améliorer les connaissances scientifiques sur « les risques toxicologiques représentés par l’exposition aux nitrites/nitrates en cohérence avec les recommandations de l’avis de l’Anses ».

Que faire en attendant ?

Aujourd’hui, de nombreuses marques commercialisent de la charcuterie certifiée sans nitrites. Malheureusement, cette dernière est souvent plongée dans un bouillon de légumes (betterave, céleri, blette, carotte) qui se transforme en nitrites au cours de la cuisson. Ce n’est donc pas une solution fiable pour éviter complètement ces additifs. En revanche, des charcutiers se sont lancés dans la vente de charcuterie sans nitrites, notamment le jambon cuit, que l’on peut facilement reconnaître à sa couleur grisâtre, qui change du rose synthétique. En revanche, une viande sans nitrites est une viande qui se conserve moins bien. Il faudra donc la consommer dans les 24 heures suivant l’achat au risque que cette dernière développe des bactéries pathogènes.

D’autres produits comme les jambons secs compensent l’absence de nitrites par de fortes quantités de sel en guise de conservateur.

Espérons donc que le gouvernement revienne rapidement vers nous afin de nous proposer de vraies mesures, qui puissent nous permettre à tous, d’éviter des apports trop importants en nitrates et nitrites…

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