J’ai testé pour vous : Noma, le meilleur restaurant du monde

Pour la deuxième année consécutive, un jury international de 800 experts-gastronomes ont consacré comme meilleur restaurant du monde le Noma de Copenhague. Une antre de la gourmandise ? Pas forcément ce qu’on s’attend à trouver dans un pays scandinave plutôt connu pour ses bières, ses boulettes de viande et ses harengs. Après deux mois de patience pour attraper une réservation, j’ai testé. Un compte-rendu à 750 euros l’addition pour deux personnes. Aouch.

Le concept

A l’inverse de la cuisine moléculaire d’El Bulli qui avait squatté l’enviable première place mondiale ces dernières années à coups de plats tout-techniques et ultra-chimiques, Noma propose une cuisine reposant sur deux principes parfaitement raisonnables : manger local, manger de saison. C’est le manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Si vous avez l’occasion de vous balader en Norvège, en Suède ou au Danemark, ne manquez pas cette tendance. De l’élan au lichen, des fraises vertes, des légumes jamais vus… On est à mille lieues de toute uniformisation possible.

Le lieu

Sur les rives de Copenhague, face au Nouveau Port, Noma occupe un quai désertique à peine troublé par les vaguelettes et le passage des bateaux. Simplicité extérieure, intérieur sans snobisme en bois clair et céramique : on est loin de la prétention des restaurants étoilés à la Française qui te sortent la nappe en soie d’Orient. Pas non plus de froideur minimaliste : les chaises sont recouvertes de peaux de mouton, la clientèle est relax, on ne mange pas dans un sanctuaire. Ouf.

Le service

Une fois encore, gros contre-pied par rapport à la concurrence. Les serveurs de Noma sont aussi les cuisiniers, ils n’ont pas de table attitrée, on peut donc être servie par quinze personnes différentes qui connaissent quand même toutes ton prénom au bout de trois minutes. Et ici, pas question de jouer les esclaves : le personnel blague, se moque de toi si tu as un bout de salade entre les dents, te prend par la main pour aller aux toilettes si tu es en talons… tout en s’assurant que ta chaise soit correctement placée et que tu aies toujours à boire. Pas de servilité, pas de costard-cravate, mais pas de vulgarité ou de starisation du serveur façon parisienne : pour moi, cet équilibre est un énorme point fort de Noma. Parce que même si on vient se faire servir la meilleur nourriture du monde, on se sent entourée de manière sympa et pas artificielle. Par ailleurs, le personnel est incollable sur l’origine des aliments. C’est tout juste s’ils ne te donnent pas le tour de poitrine de la crémière.

La nourriture

On y arrive :) Évidemment, c’était excellent, mais surtout

super fidèle au manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Exemple de produit local frais : une crevette vivante à avaler intégralement (crue) alors qu’elle bouge encore des pattes et des antennes. Alors ça, c’est du dépaysement ! Ou encore de l’oursin glacé aux boulettes de concombre et d’aneth, du chou-feur fumé dans des branches de pin, du poireau frit au beurre, du tartare au couteau recouvert de jeunes pousses à manger avec les doigts, une mousse de carotte et argousier… etc, etc, etc. Il y a vraiment de quoi être scotchée à chaque plat ! D’autant que des plats, il y en a beaucoup. Vraiment beaucoup. Les accords restent simples, pas plus de trois ou quatre ingrédients par service, mais les compositions sont tellement bien balancées qu’on “sent” chaque détail. Du croquant au moëlleux, chaque ingrédient est respecté. Et sans gros blabla prétentieux écrit en lettres d’or sur une carte composée de peau humaine. Parmi les “blagues” de la maison, on trouve aussi une moule dont il faut aussi manger la coquille (faite en farine de malt), un pot de fleurs dans lequel on cueille des radis et des carottes (la terre est en fait un accompagnement subtilement salé)… il faut aussi manger le bouquet de fleurs posé sur la table !

La quantité

Si comme moi vous optez pour la totale, vous partez pour cinq heures de voyage : huit amuse-gueules, douze services (huit entrées, un plat, trois desserts), et encore trois petites surprises sucrées avec le café (dont un caramel à la moëlle qui restera sur mes cuisses pour le restant de mes jours). Un menu de vin “accord parfait” est proposé pour accompagner ce festival : j’ai terminé avec huit verres sur la table (dix, avec le champagne et l’eau). On te ressert automatiquement quand tu arrives au bout de ton verre, j’écris donc cet article avec un mal de crâne assez brutal. Evidemment, puisqu’on part sur douze plats, les portions sont raisonnables. On n’a pas faim en sortant mais on ne repart pas on plus sur un brancard.

Le vin

Énorme surprise pour la Franchouillarde de service : les vins proposés chez Noma n’auraient jamais passé la porte d’un restaurant français. Non qu’ils soient mauvais, au contraire j’ai été agréablement surprise, mais le sommelier prend manifestement plaisir à trouver des petites bouteilles sympa plutôt que des Mouton-Labourriche 83. Résultat : quasiment uniquement des cuvées 2010, la moitié issues de l’agriculture biologique avec des textures troubles et des goûts inhabituels, et zéro signe extérieur de richesse. Pas d’AOC, plutôt des vins de table (!!!) ou des vins de France, produits par de jeunes exploitants plutôt que des maisons connues. Je suis sûre que certaines bouteilles coûtaient moins de cinq euros. Et pourtant, accordés aux plats, ces choix prenaient toute leur ampleur. Mais il faut laisser son snobisme à la porte !!

La conclusion

Quand j’ai décidé de ruiner mes finances du mois de septembre sur une seule soirée, c’était surtout pour me confronter à un mythe. Si tu vis au Danemark alors tu dois aller au Noma, de même qu’à Paris tu dois aller à Notre-Dame. Je voulais savoir quel était l’horizon de la cuisine actuelle. Pour ma culture générale. Jusqu’ici, même si j’aime les bons restaus, je n’avais aucune idée de ce qu’était la très grande cuisine. Or pour juger de 1 à 10, c’est mieux de savoir exactement en quoi consiste le 10 (pour le 1, laissez-moi trois minutes à proximité d’un frigo). Mission accomplie ! Une fois installée devant son assiette, l’addition stratosphérique devient secondaire. On paye pour une expérience, pour une certaine idée de la perfection. Le seul vrai problème, c’est de retourner dans le monde réel. Clairement plus pauvre, mais clairement sans regret.