Fil RSSMaïa est allée tester le Noma (à Copenhague), l’établissement récemment élu meilleur restaurant du monde pour la deuxième fois.
Pour la deuxième année consécutive, un jury international de 800 experts-gastronomes ont consacré comme meilleur restaurant du monde le Noma de Copenhague. Une antre de la gourmandise ? Pas forcément ce qu’on s’attend à trouver dans un pays scandinave plutôt connu pour ses bières, ses boulettes de viande et ses harengs. Après deux mois de patience pour attraper une réservation, j’ai testé. Un compte-rendu à 750 euros l’addition pour deux personnes. Aouch.
Le concept
A l’inverse de la cuisine moléculaire d’El Bulli qui avait squatté l’enviable première place mondiale ces dernières années à coups de plats tout-techniques et ultra-chimiques, Noma propose une cuisine reposant sur deux principes parfaitement raisonnables : manger local, manger de saison. C’est le manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Si vous avez l’occasion de vous balader en Norvège, en Suède ou au Danemark, ne manquez pas cette tendance. De l’élan au lichen, des fraises vertes, des légumes jamais vus… On est à mille lieues de toute uniformisation possible.
Le lieu
Sur les rives de Copenhague, face au Nouveau Port, Noma occupe un quai désertique à peine troublé par les vaguelettes et le passage des bateaux. Simplicité extérieure, intérieur sans snobisme en bois clair et céramique : on est loin de la prétention des restaurants étoilés à la Française qui te sortent la nappe en soie d’Orient. Pas non plus de froideur minimaliste : les chaises sont recouvertes de peaux de mouton, la clientèle est relax, on ne mange pas dans un sanctuaire. Ouf.
Le service
Une fois encore, gros contre-pied par rapport à la concurrence. Les serveurs de Noma sont aussi les cuisiniers, ils n’ont pas de table attitrée, on peut donc être servie par quinze personnes différentes qui connaissent quand même toutes ton prénom au bout de trois minutes. Et ici, pas question de jouer les esclaves : le personnel blague, se moque de toi si tu as un bout de salade entre les dents, te prend par la main pour aller aux toilettes si tu es en talons… tout en s’assurant que ta chaise soit correctement placée et que tu aies toujours à boire. Pas de servilité, pas de costard-cravate, mais pas de vulgarité ou de starisation du serveur façon parisienne : pour moi, cet équilibre est un énorme point fort de Noma. Parce que même si on vient se faire servir la meilleur nourriture du monde, on se sent entourée de manière sympa et pas artificielle. Par ailleurs, le personnel est incollable sur l’origine des aliments. C’est tout juste s’ils ne te donnent pas le tour de poitrine de la crémière.
La nourriture
On y arrive :) Évidemment, c’était excellent, mais surtout super fidèle au manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Exemple de produit local frais : une crevette vivante à avaler intégralement (crue) alors qu’elle bouge encore des pattes et des antennes. Alors ça, c’est du dépaysement ! Ou encore de l’oursin glacé aux boulettes de concombre et d’aneth, du chou-feur fumé dans des branches de pin, du poireau frit au beurre, du tartare au couteau recouvert de jeunes pousses à manger avec les doigts, une mousse de carotte et argousier… etc, etc, etc. Il y a vraiment de quoi être scotchée à chaque plat ! D’autant que des plats, il y en a beaucoup. Vraiment beaucoup. Les accords restent simples, pas plus de trois ou quatre ingrédients par service, mais les compositions sont tellement bien balancées qu’on “sent” chaque détail. Du croquant au moëlleux, chaque ingrédient est respecté. Et sans gros blabla prétentieux écrit en lettres d’or sur une carte composée de peau humaine. Parmi les “blagues” de la maison, on trouve aussi une moule dont il faut aussi manger la coquille (faite en farine de malt), un pot de fleurs dans lequel on cueille des radis et des carottes (la terre est en fait un accompagnement subtilement salé)… il faut aussi manger le bouquet de fleurs posé sur la table !
La quantité
Si comme moi vous optez pour la totale, vous partez pour cinq heures de voyage : huit amuse-gueules, douze services (huit entrées, un plat, trois desserts), et encore trois petites surprises sucrées avec le café (dont un caramel à la moëlle qui restera sur mes cuisses pour le restant de mes jours). Un menu de vin “accord parfait” est proposé pour accompagner ce festival : j’ai terminé avec huit verres sur la table (dix, avec le champagne et l’eau). On te ressert automatiquement quand tu arrives au bout de ton verre, j’écris donc cet article avec un mal de crâne assez brutal. Evidemment, puisqu’on part sur douze plats, les portions sont raisonnables. On n’a pas faim en sortant mais on ne repart pas on plus sur un brancard.
Le vin
Énorme surprise pour la Franchouillarde de service : les vins proposés chez Noma n’auraient jamais passé la porte d’un restaurant français. Non qu’ils soient mauvais, au contraire j’ai été agréablement surprise, mais le sommelier prend manifestement plaisir à trouver des petites bouteilles sympa plutôt que des Mouton-Labourriche 83. Résultat : quasiment uniquement des cuvées 2010, la moitié issues de l’agriculture biologique avec des textures troubles et des goûts inhabituels, et zéro signe extérieur de richesse. Pas d’AOC, plutôt des vins de table (!!!) ou des vins de France, produits par de jeunes exploitants plutôt que des maisons connues. Je suis sûre que certaines bouteilles coûtaient moins de cinq euros. Et pourtant, accordés aux plats, ces choix prenaient toute leur ampleur. Mais il faut laisser son snobisme à la porte !!
La conclusion
Quand j’ai décidé de ruiner mes finances du mois de septembre sur une seule soirée, c’était surtout pour me confronter à un mythe. Si tu vis au Danemark alors tu dois aller au Noma, de même qu’à Paris tu dois aller à Notre-Dame. Je voulais savoir quel était l’horizon de la cuisine actuelle. Pour ma culture générale. Jusqu’ici, même si j’aime les bons restaus, je n’avais aucune idée de ce qu’était la très grande cuisine. Or pour juger de 1 à 10, c’est mieux de savoir exactement en quoi consiste le 10 (pour le 1, laissez-moi trois minutes à proximité d’un frigo). Mission accomplie ! Une fois installée devant son assiette, l’addition stratosphérique devient secondaire. On paye pour une expérience, pour une certaine idée de la perfection. Le seul vrai problème, c’est de retourner dans le monde réel. Clairement plus pauvre, mais clairement sans regret.
Le 17/09/2011 à 18h28
Mais 750 c'est si on se fait la totale (pendant 5 h). Donc ça doit être bien moins cher si on fait un truc plus "classique", non ?@Dies Irae
Ca prend peut-être aussi en compte la recherche, toutes les expériences qu'ils font en amont pour aboutir à un résultat "exceptionnel". Enfin, je sais pas trop.
Le 19/09/2011 à 12h09
Tient en parlant de ça, je viens de tomber sur une émission à ce sujet, sur Stylia.Le 19/09/2011 à 13h42
Je me marre toute seule, parce que je venais de faire un long commentaire comme quoi la bouffe c'était sacré pour moi, et que je comprenais tout à fait qu'on mette 375 dans un menu, si on en a envie, parce que je trouve ça important de bien manger, que j'aime bien faire la cuisine et blablabla...Quand j'ai senti une odeur de cramé..
j'avais oublié mes légumes sur le feu
Le 19/09/2011 à 14h26
Alors oui moi aussi le prix me choque.
C'est pas incompatible avec le fait que je comprends que certaines personnes puissent avoir envie et le fassent s'ils le peuvent hein !
Enfin faut pas résumer le truc en disant "ho ça va, si ils ont les moyens, ils font bien ce qu'ils veulent !". Bah oui oui, mais n'empêche que moi perso, même si j'me dis ça aussi, bah je n'en trouve pas ça moins dingue !
Donc oui, le prix me choque. Et non, je ne me verrais pas dépenser autant dans un repas même si j'étais blindée de fric. Mais ça ne me dérange pas du tout (heureusement ! ) que certains le fassent et je peux même comprendre que ça leur fasse plaisir.
Le 19/09/2011 à 15h47
Je comprends qu'on puisse se dire qu'on ne mettrai jamais tant d'argent pour un restaurant, ou qu'on trouve ça un peu snob d'aller manger là-bas parce que des gens (dont on peut discuter les critères) ont décidé que c'était le meilleur du monde. Ou encore qu'on ai une réaction épidermique à l'annonce du prix ou de l'histoire de la crevette vivante.Mais d'après ce que j'ai lu c'est à peine plus cher qu'un trois étoiles si on prend le menu le plus luxueux. Oui c'est une forte somme mais c'est ça le principe du luxe : des dépenses superflues dans le but de s'entourer de raffinement. Payer pour quelque chose dont on a pas besoin parce que c'est rare, parce qu'il y a un savoir faire exceptionnel. Et c'est bien le cas ici : 12 tables pour 65 employés à plein temps, un repas expérimental qui dure 5 heures.
On peut comparer la haute cuisine à la haute couture, à partir d'un certain niveau c'est comparable à de l'art, et dans les deux cas il s'agit de vendre un produit. Quelque part les consommateurs sont des nouveaux mécènes, c'est grâce à eux que peuvent se développer la créativité et l'innovation technique.
L'élitisme est inhérent à notre modèle économique. Je comprends qu'on veuille en changer, que la répartition des richesses soit un sujet énervant mais blâmer des gens parce qu'ils sont les mieux lotis et donc en profitent je trouve que ça a pas de sens.
Ce message est complètement décousu mais j'avais envie de faire entendre une autre voix quand même.
Le 19/09/2011 à 17h10
Je comprends qu'on puisse se dire qu'on ne mettrai jamais tant d'argent pour un restaurant, ou qu'on trouve ça un peu snob d'aller manger là-bas parce que des gens (dont on peut discuter les critères) ont décidé que c'était le meilleur du monde. Ou encore qu'on ai une réaction épidermique à l'annonce du prix ou de l'histoire de la crevette vivante.
Mais d'après ce que j'ai lu c'est à peine plus cher qu'un trois étoiles si on prend le menu le plus luxueux. Oui c'est une forte somme mais c'est ça le principe du luxe : des dépenses superflues dans le but de s'entourer de raffinement. Payer pour quelque chose dont on a pas besoin parce que c'est rare, parce qu'il y a un savoir faire exceptionnel. Et c'est bien le cas ici : 12 tables pour 65 employés à plein temps, un repas expérimental qui dure 5 heures.
On peut comparer la haute cuisine à la haute couture, à partir d'un certain niveau c'est comparable à de l'art, et dans les deux cas il s'agit de vendre un produit. Quelque part les consommateurs sont des nouveaux mécènes, c'est grâce à eux que peuvent se développer la créativité et l'innovation technique.
L'élitisme est inhérent à notre modèle économique. Je comprends qu'on veuille en changer, que la répartition des richesses soit un sujet énervant mais blâmer des gens parce qu'ils sont les mieux lotis et donc en profitent je trouve que ça a pas de sens.
Ce message est complètement décousu mais j'avais envie de faire entendre une autre voix quand même.
Le 19/09/2011 à 17h23
@Dies IraeJe voulais dire par là que si ce prix semble astronomique c'est pas non plus complètement surréaliste dans le monde du restaurant de luxe. Si j'ai bien compris ça veut dire que selon le Michelin il est survendu, est-ce que c'est le cas ou pas je me lancerais pas là-dedans parce que j'en sais rien.
Le 19/09/2011 à 17h25
Je mange local, de saison, biologique et j'aime l'art de la table, le raffinement, les beaux endroits. Pourtant jamais je ne claquerai autant de thune pour leur connerie de J'ai la cheville qui enfle. Je suis persuadée que ma grand-mère fait mieux la bouffe qu'eux (elle est un peu ma déesse culinaire).
(Trop cool manger une crevette crue !
...).
Non mais sérieusement. A part y aller pour dire Ouais j'ai payé 750,00€ pour deux et j'ai mangé au meilleur restaurant du monde, je n'y vois aucun intérêt. C'est péteux, guindé, et à côté de plaque.
Au-delà de ça, oui ça me révolte : Salut la distribution des richesses hein. Quand les péteux vont manger à Copenhague, dans ma rue des personnes crèvent la dalle.
Voici un article qui a bien titillé mes nerfs, tiens.
(Et pourtant je suis quelqu'un qui met un max de thune dans l'alimentaire, car j'attends un bon niveau et qu'il s'agit d'une de mes priorités - d'ailleurs mes potes n'en peuvent plus car je conchie l'éternel bière-pizzas d'ach'ti, mais là : non. Ça dépasse tous sens des réalités).
Le 27/09/2011 à 22h03
Mais moi si j'y vais (si un jour j'ai la chance d'y aller), je n'irai pas pour dire "j'ai mangé dans le meilleur restaurant du monde" mais pour dire "J'ai goûté aux plats de René Redzepi" !Pour moi ce mec est clairement une idole, sa cuisine me parle comme peu d'autres le font. Son processus de création extraordinaire, toute l'histoire du Noma, ça me fait rêver. Je n'hésiterais pas une seconde à claquer 375 pour ça - si je les avais.
Noma, l'Arpège d'Alain Passard, le restau de Pierre Gagnaire, Ma Peche de David Chang, The Fat Duck d'Heston Blumenthal et le Coquillage d'Oliver Roellinger, c'est un peu ma dream list, et à la seconde où je commence à gagner de l'argent, j'économise pour m'offrir le menu dégustation dans ces endroits là