Qu’est-ce que l’aquafaba, le « blanc d’œuf des vegans » ?

Un blogueur français a fouetté tout ce qui lui tombait sous la main jusqu'à percer le secret des blancs en neige sans œuf. Une révolution pour la pâtisserie végane !

Qu’est-ce que l’aquafaba, le « blanc d’œuf des vegans » ?

Il existe mille façons de remplacer les œufs dans des recettes végétales.

Saviez-vous par exemple qu’un mélange d’eau et de graines de lin peut faire office de liant dans un gâteau ?

Ou que le bicarbonate de sodium remplit à merveille le rôle d’agent levant habituellement joué par les œufs de poule ?

Mais il est un mystère que les personnes qui mangent vegans et autres allergiques ne parvenaient pas à percer : celui du blanc d’œuf en neige.

Très utilisée en pâtisserie, cette préparation ne connaissait pas d’alternative fiable jusqu’à ce qu’un blogueur tente une expérience chelou… mais réussie.

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

En 2014, Joël Roessel tente de reproduire le mousseux du blanc d’œuf sur son blog Révolution Végétale en fouettant à peu près tout ce qui lui tombe sous la main.

Une énième tentative se révèle enfin concluante alors que de l’eau de cuisson de pois chiches monte en neige sous ses yeux ébahis.

L’aquafaba en neige était né. Ce néologisme désigne l’eau de cuisson des légumineuses en général, mais celle des pois chiche (celle que l’on jette en ouvrant une boite de conserve) est celle qui donne les meilleurs résultats.

Cette petite révolution culinaire est désormais bien connue des amateurs vegans de meringues, de macarons et autres îles flottantes.

Pourquoi le jus de pois chiche monte-t-il en neige ?

Le jus de cuisson des pois chiche est riche en protéines et, comme le blanc d’œuf, il contient de l’albumine.

Ce composant est ce qu’on appelle un agent de foisonnement. Grâce à lui, lorsque ce liquide est fouetté avec vigueur, les molécules de protéines emprisonnent l’air incorporé pour former une mousse qui peut faire jusqu’à 8 fois le volume de départ.

Et oui, le pâtisserie c’est parfois aussi chiant qu’un bon vieux cours de physique-chimie.

Et toi, une meringue en jus de pois chiche, tu trouves ça bluffant ou malaisant ?

À lire aussi : Kit de transition pour devenir végane tout en douceur

COMMENT AVOIR UN TEINT PARFAIT ?

QueenCamille


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Commentaires
  • Wijapou
    Wijapou, Le 16 septembre 2018 à 16h09

    @Sassegra pour le faire maison il faut des quantité précises : faire tremper 200g de pois chiches secs pendant 12 à 24h puis égoutter et bien rincer et les faire cuire à la cocotte dans 600g (ou 700g) d'eau. Pour la cuisson il faut d'abord mettre sur feu fort et, quand la cocotte siffle, baisser sur feu moyen pour environs 30 minutes. Ensuite soit on laisse encore les pois chiche tremper dans l'eau de cuisson pour 1 jour (ça augmenterais les chances de faire une belle mousse ensuite), soit on filtre tout de suite pour récupérer d'un côté les pois chiches et de l'autre l'aquafaba, c'est ce que je fais perso et mon aquafaba a toujours bien fonctionné. Attendre que l'aquafaba ai bien refroidie avant de l'utiliser :happy:

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