Petit historique de la pâtisserie Française

Macarons et fondants au chocolat, voilà ce dont on me parle lorsque je discute de pâtisserie avec mon entourage ! On veut en connaître les petits secrets, les astuces pour les réaliser et parfois leur histoire… Car non, on n’a pas toujours mangé des cookies à l’heure du goûter ou des bûches glacées pour Noël !

La pâtisserie française, avec les techniques et les produits traditionnels, possède aussi une véritable histoire. Dès l’Antiquité, on cherche à agrémenter les banquets d’entremets sucrés, raffinés et autres douceurs. Nous devons beaucoup aux Italiens, mais aussi aux cours Royales, qui de part leur fastuosité inspirèrent de nombreux pâtissiers pour satisfaire leur Roi (ou leur Reine, ces coquines).

Petit tour d’horizon historique des classiques de pâtisserie française !

Le plus symbolique : le croissant

Je ne pouvais pas ne pas commencer par ce produit feuilleté, plein de beurre mais pourtant si aérien. C’est un vrai symbole ! Envié un peu partout sur le globe, c’est l’un des produits phares de la pâtisserie française. Enfin, phare. Disons, très demandé en boutique quoi.

Mais lorsque vous irez en chercher demain matin à votre boulangerie préférée vous saurez exactement quelle est son origine. Et c’est pas vraiment de France… Mais de Vienne (d’où, le dérivé viennoiserie) ! Sa petite histoire date un peu : en 1683, pendant le siège de la ville de Vienne par l’armée Turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau Turc (rien de moins que ça).

Aujourd’hui, croissants et pains au chocolat ont toujours autant de succès à l’heure du goûter ou du petit déjeuner familial du dimanche matin et l’offre de viennoiseries s’est grandement diversifiée (pains aux raisins, suisses au chocolat, pains au lait, chaussons aux pommes).

Le plus alcoolisé: le Baba au Rhum

C’est pas ma pâtisserie préférée, mais elle a toujours un certain succès auprès d’une clientèle d’un certain âge dirons nous. Avec la crème au beurre. Mais j’y reviendrai.

Le Baba date de Louis XV, car son beau-père, trouvant son kougelhof (brioche Alsacienne à la forme typique) trop sec, décida de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomma sa trouvaille L’Ali-Baba car il était en train de lire Les contes des Mille et Une Nuits.

Le plus sucré: la meringue

On doit cette création au cuisiner de Louis XV (oui encore, je soupçonne la famille Royale d’avoir été plutôt gourmande). En boutique, on en trouve toujours sous sa forme classique de meringue, mais j’ai pu travailler la meringue sous forme de petits personnages : pingouins, chiens Pollux, Pères Noël… C’est plus fun, et ça plaît beaucoup aux enfants (mais pas que, hinhin) !

Le plus « j’me la pète, j’lui donne mon nom » : la charlotte

La charlotte, créée pour la Reine Charlotte, épouse de George III (le Roi d’Angleterre entre 1760 et 1801). La charlotte Parisienne, telle qu’on la connaît aujourd’hui en France, fut créée par Antonin vers 1800. On lui doit beaucoup à ce type, c’était un peu le Pierre Hermé du XIXème siècle. Parce qu’on lui doit aussi le mille-feuille, quand même. Et la mise au point de la technique du feuilletage tel qu’il est toujours utilisé aujourd’hui ! Rien que ça !

Le plus aérien : la chantilly

Là ils se battent un peu, on ne sait pas trop qui a eu l’idée le premier, mais la Chantilly existe depuis belle lurette. On dit que ce sont les pâtissiers de Catherine de Médicis (Reine de France au XVIème siècle) qui fouettaient la crème fraîche à l’aide de tiges de genêts qui l’inventèrent en premier. Et c’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV que Vatel (son cuistot) fait connaître cette délicieuse crème fouettée. On la retrouve aujourd’hui sur de nombreuses pâtisseries comme élément de décor, mais tout simplement avec des fraises, son petit goût de vanille fait un malheur.

Et les pâtissiers dans tout ça ?

Ils ont beau exister depuis belle lurette, les pâtissiers n’ont pas toujours été nommés ainsi ! Le nom originel des pâtissiers est oblayeur. Dans l’ancienne Grèce, on faisait cuire entre deux fers chauds des gâteaux appelés obolios : c’est de là qu’est né le nom originel d’oblayeur, devenant par la suite oublieurs.

Les oublies étaient aussi un biscuit roulé à la cannelle (roulées comme des cigarettes russes, mais avec une texture différente), datant du Moyen-âge.

La pâtisserie française connaît son essor et développe son prestige à partir de la fin du XIXème siècle. C’est de Paris que partent les dernières créations, les dernières idées nouvelles en cuisine et pâtisserie, pour se répandre dans le monde entier.

Aujourd’hui, la pâtisserie française rayonne toujours autant à l’étranger, de Tokyo à New York, les pâtissiers français sont réputés pour leur savoir-faire, leurs techniques mais aussi leurs idées nouvelles. Car si on a fait le tour des recettes, on n’a pas fini de les assembler, de les perfectionner, de créer de nouveaux procédés grâce aux technologies que l’on développe aujourd’hui, mais surtout de toujours éblouir une clientèle friande des douceurs sucrées !

L’offre s’est diversifiée aujourd’hui car la clientèle a aussi changé : exit les bûches à la crème au beurre bien lourde pour Noël, place aux bûches glacées ou bavaroises, plus légères. Et puis il y a aussi l’influence de la pâtisserie étrangère : muffins, pancakes, cheesecakes deviennent, si l’on n’en trouve pas encore dans les pâtisseries de boutique, des classiques du dimanche après midi de la ménagère !

Et puis, métier créatif par excellence, la seule limite de notre métier est l’imagination de chaque professionnel !

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