1- Les couteaux qui coupent tout. De bas en haut : l’économe, l’office, l’office 2ème, le tour, la scie. Effectivement, ces couteaux coupent (trop) bien, puisque j’ai plein de mini entailles sur les doigts, y compris à l’intérieur de la paume droite. Moi qui suis droitière.
2- Les trucs à lisser, à étaler, petite, grande, plate ou coudée : les spatules (ou palettes) bien sûr ! On s’en sert pour à peu près tout : étaler du chocolat, recouvrir un entremet d’un glaçage, étaler la crème pâtissière sur de la pâte à brioche pour faire des pains aux raisins…!
3- Malette d’experte à massepain : alors ça c’est le truc qui m’a moins servi durant mes deux années d’apprentissage. Ces petits outils servent à faire du massepain. Késako ? C’est quand on fait des petits trucs avec de la pâte à modeler d’amande, genre des roses, des petits bonhommes, des petits animaux. Bref c’est le moment où le pâtissier a l’âge de ton petit neveu, soit 5 ans et demi. Par exemple, voici deux de mes réalisations en massepain :
4- Fourchettes à chocolat : alors non, on ne mange pas les chocolats à la fourchette. Quoique, quand il fait chaud. Ces petits objets, une à 2 dents, une à 3 dents, nous servent à tremper les chocolats. Par exemple, un chocolat à la ganache au caramel, on fait d’abord la ganache, on l’étale en rectangle, on la coupe avec une guitare (tout plein de fils montés en cadre pour tout couper d’un coup bien régulier) ou au couteau, et ensuite, on met chaque petit carré de chocolat sur la fourchette, et on trempe le tout dans le chocolat fondu. Dans les chocolateries artisanales, chaque chocolat est fait à la main, un par un. C’est pour ça que c’est si cher !
5- Emporte-moi ta pièce : cannelé ou uni, pour détailler des canapés, de la pâte de toute sorte !
6- Douilles et poche : in-dis-pen-sa-ble pour plusieurs préparations, comme les macarons par exemple. Ou la pâte à choux. Ou garnir un entremet à la mousse, des beignets aussi. Plusieurs tailles, unies, cannelées, en chemin de fer, Saint Honoré, on s’en sert beaucoup !
7- Des couverts : une petite et une grande cuillère, et une fourchette. La fourchette pour rayer, la petite cuillère pour disposer de l’appareil à tuiles par exemple.
8- Ça mesure : une règle, eh oui, qui l’eût cru ! Pour être exact quand on détaille une bande de mille feuille, de tarte ou pour mesurer des bandes de papier sulfurisé, de biscuit… Le pâtissier se doit d’être précis !
9- Ça mélange : je vous apprends rien en vous disant qu’un fouet est indispensable ! Et du coup, j’en ai même deux !
10- Ça fait mal : bon là non plus, je ne vous apprends rien, vous voyez à quoi ça sert un rouleau à pâtisserie ! On peut assommer quelqu’un sans problème avec celui là par contre, il est très lourd !
11- Ça débarrasse le contenu :
on appelle ça une « corne ». On s’en sert pour débarrasser un cul de poule (un saladier, quoi) de son contenu, en raclant les bords. Comme ça, finit les doigts qui traînent pour manger la pâte crue !
12- Le Roi du Feu : quand on travaille avec des feux au gaz, avoir de quoi les allumer peut s’avérer utile. Mais celui là n’a plus qu’à aller à la poubelle, il n’a plus de gaz !
13- Un triangle : on continue dans la géométrie après la règle, avec le triangle. Ça nous sert comme point de repère pour détailler les croissants mais aussi pour récupérer le chocolat lorsqu’on le table. Tabler le chocolat, c’est une technique où on travaille la matière selon des courbes de température précises pour obtenir un chocolat bien brillant (en fait, on restructure les molécules de matière grasse pour que ça soit lisse et brillant dans le temps).
14- Maryse, es tu là ? Spatule en silicone, pour les mélanges délicats, notamment à base de blancs en neige !
15- Ça tamise : un tamis, pour avoir une farine, du sucre glace, de la poudre d’amande… le plus fin possible pour avoir un mélange sans grumeaux !
16- Ça étale : des pinceaux pour appliquer de la dorure à l’œuf ou au lait.
Les oubliés de la mesure : ma balance extra plate pour rentrer dans la mallette, et la sonde pour mesure au centième près la température d’à peu près tout
Et oui, absolument tout rentre là-dedans :
J’ai déjà entendu des enfants en rentrant du CFA avec cette mallette à la main : « Han mais, tu crois que ya des billets dedans ? – Haaaaaaaaan mais ouais !! Comme dans les films ! » et puis aussi « T’as vu, la dame là, elle a la mallette comme dans Les Experts ! ». S’ils savaient, ces petits ! :)
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