Comment associer thé et pâtisseries ?

Vous le savez sûrement, il est courant d’associer un vin rouge avec de la viande, ou un vin blanc avec des fruits de mer — pour ne parler que des accords les plus connus. Ce qu’on sait moins, c’est que dans l’univers du thé aussi, il y a des accords à privilégier si l’on veut profiter d’un maximum de saveurs ! Et comme l’heure du thé est souvent celle du goûter, ces propositions d’association tournent autour des pâtisseries.

Samedi dernier, j’ai pu assister à un cours de dégustation Mariage Frères intitulé « Terroir d’Excellence », et je dois dire que le voyage m’a époustouflée : ces thés étaient vraiment des crus d’exception, que je suis ravie d’avoir découverts ! La preuve en photo :

Çaaa briiiille…

Rassurez-vous : cette sélection m’a inspirée, certes, mais je vous proposerai également des thés beaucoup plus accessibles !

Pour ces mariages, nous allons jouer autant sur le goût que sur l’odorat, le but étant d’atteindre une bonne complémentarité tant au niveau des textures que des arômes.

Avec un thé léger, type thé vert ou thé blanc

Les thés blancs ou verts sont généralement légers : ils ne sont pas du tout oxydés (contrairement à un thé noir dont le taux d’oxydation atteint les 100%). Le thé blanc est simplement séché au soleil et le thé vert chauffé au wok (pour les thés de Chine) ou à la vapeur (pour les thés du Japon).

Exemple de feuille de thé blanc 

Leurs arômes sont donc délicats (ce qui ne veut pas dire fades, bien au contraire !), et leur texture est légère en bouche. Il est courant de voir dans les bons thés blancs une sorte de poudre en suspension : il s’agit de celle que l’on retrouve sur les feuilles fraîches du théier !

Privilégiez les feuilles entières, car ces thés délicats ne supportent pas trop de traitement : préférez donc le vrac aux sachets.

Ces thés s’infusent à base température, entre 65 et 75° (l’eau est à peine frémissante) pendant 5 à 10 minutes pour les thés blancs, et entre 70 et 80 degrés pour les thés verts, pendant 3 à 4 minutes. Si vous chauffez trop fort ces feuilles fragiles, vous pourriez en perdre tous les arômes !

• Quelles pâtisseries avec ces thés ?

Vous avez deux options, qui dépendent de vos goûts : vous préférez savourer votre thé ou votre pâtisserie ?

Vous pouvez choisir une pâtisserie légère en goût mais à la texture moelleuse, comme un quatre-quarts : le thé apportera une belle dose de saveurs, et sa légèreté en bouche agira en complémentarité avec la texture généreuse du gâteau.

À l’inverse, vous pouvez préférer une grosse pâtisserie bien grasse, comme une Forêt-noire : le thé verra ses arômes mis en retrait, mais vous désaltérera agréablement !

• T’as pas une idée plus originale ?

Eh si. Vous pouvez déguster votre thé blanc servi frais avec un plat japonais, comme des udon, ou bien le savourer seul en y ajoutant quelques zestes (ou gouttes) de clémentine.

• Quel thé blanc ou vert j’achète ?

Le thé blanc n’est pas très facile à trouver en grandes surfaces, et le thé vert y est souvent navrant car très pauvre en nuances ; il vaut mieux se tourner vers des marques au prix correct, qui tiennent compte de la qualité !

Le Bai Mu Dan est un thé blanc subtil et rafraîchissant qui trône dans ma collection depuis longtemps, car il en faut très peu pour chaque tasse (7,50 € au Palais des Thés).

Le White Himalaya de chez Mariage Frères tape dans le (très) haut de gamme. À 20€ les 20 grammes, on est clairement dans un produit de luxe : seuls les bourgeons de l’arbre à thé sont utilisés pour le réaliser… Ce thé aux saveurs de miel et de pêche blanche, légèrement acidulé, assure un retour direct en enfance.

Côté thé vert, tentez d’acheter une « base » la plus neutre possible, qui se prêtera aussi bien à une dégustation nature qu’à la fabrication d’un thé glacé maison ou d’un authentique thé marocain. On trouve dans le commerce la marque Gunpowder Bio, un thé vert bio simple et accessible à un peu moins de 4€ les 100 grammes chez Il était une noix.

Beaucoup plus luxueux, idéal pour un cadeau, le Lung Ching Impérial de chez Mariage Frères (40 € les 100 grammes), d’un or flamboyant une fois infusé : ses arômes de fruits à coque donnent des envies de lectures sous la couette en automne !

Avec un thé intermédiaire, type thé bleu

Les thés bleus, ou « Oolong », sont une découverte intéressante pour qui veut changer ses habitudes. Leurs arômes sont très variés, complexes : regardez-en les feuilles avant infusion et admirez leur palette de couleurs allant du blanc au noir, le tout baigné, exposé au soleil, de reflets bleutés…

Ils se dégustent après 5 à 7 minutes d’infusion à 90 ou 95°.

• Quelle pâtisserie avec ces thés ?

Ces thés précieux ne doivent pas voir leur arôme gâché par un produit trop riche en goût : on perdrait alors en subtilité. On peut les accompagner de flancs, ou de crèmes aux oeufs ; leur homogénéité en goût permettra, par contraste, de faire ressortir la complexité de votre thé.

• T’as pas une idée plus originale ?

On peut apporter un petit twist étonnant à un thé bleu avec un peu de menthe, fraîche ou poivrée, que vous rajouterez en très faible quantité à votre thé avant de l’infuser !

• Quel thé bleu je choisis ?

Là encore malheureusement le thé bleu n’est pas vraiment un classique de grande surface.

Malgré les prix élevés, je tiens à vous faire découvrir deux thés de collections de chez Mariage Frères parce que ce serait bête de mourir sans jamais y avoir trempé ses lèvres, et qu’il est toujours bon de savoir que de tels chefs-d’oeuvres gustatifs existent ! Accessoirement, je tiens à rappeler que je n’ai pas d’actions chez Mariage Frères.

Disons juste que si un jour vous avez un très beau cadeau à faire à un-e fan de thé, vous pouvez tenter le Maori Blue de Nouvelle Zélande, à 60€ les 100 grammes mais d’une saveur iodée métallique rare dans le monde du thé. L’Oriental Beauty Sup des Formoses, dans la même gamme de prix, vous évoquera de l’hydromel transformé en thé.

On peut retrouver plus ou moins la même expérience avec un thé marin du Palais des thés (où je n’ai pas d’actions non plus), qui est un mélange original de thé et d’algues marines à 6,50€ les 100 grammes, tandis que le Butterfly of Taiwan vous propose des notes sucrées/miellées pour 11€ les 100 grammes.

Avec un thé fort, type thé noir ou thé mûr

Les thés noirs sont caractérisés par 100% d’oxydation et un goût très fort : si vous organisez une dégustation de thés, placez-les à la fin de votre petit programme, sous peine de voir leurs arômes, à la forte tenue en bouche, masquer les saveurs des boissons suivantes. On peut se tourner volontiers vers des sachets, puisque les feuilles de thé noir sont écrasées.

Les thés mûrs reposent en cave dans des jarres de terre, à l’image du fameux Pu-Erh, un thé si apprécié qu’il en existe des millésimes, comme pour les vins. Les Pu-Erh sont une vraie expérience pour les amateurs de thés rares, car ils ont un goût très caractéristique qui fait penser à un sous-bois d’une délicatesse extraordinaire. Ces thés s’infusent entre 3 à 5 minutes à 95°.

• Quelle pâtisserie manger avec un thé noir ?

Le thé noir supporte beaucoup d’associations, c’est à vous de choisir l’équilibre que vous préférez instaurer. S’il est particulièrement riche en arôme, une pâtisserie du type madeleine ou financier lui permettra de s’exprimer pleinement, mais si vous recherchez une vraie expérience gourmande, alors c’est le moment de se tourner vers… le chocolat !

Les Pu Erh, parce qu’ils sont fermentés, s’accommodent en effet très bien de l’arôme de cacao torréfié des chocolats noirs.

C’est également le moment de sortir vos crumbles ou vos tartes tatins : tout ce qui présente un petit goût de sucre caramélisé s’accommode très bien d’un thé noir bien fort.

• T’as pas une idée plus originale ?

Dans votre tasse, délicatement, ajoutez une micro-pincée… de poivre fraîchement moulu. De quoi corser votre thé tout en lui apportant une bonne dose de punch !

• Quel thé noir choisir ?

Évidemment, vous n’avez que l’embarras du choix concernant votre sélection de thé noir. Tentez de ne pas vous laisser appâter par un thé trop aromatisé, car un bon thé noir doit aussi pouvoir se savourer sans arôme artificiel. Votre palais s’habituera aux saveurs complexes propre au thé, et sera plus à même d’en apprécier les nuances.

Le Darjeeling High Blend G.F.O.P. récolte d’été est une découverte douce et fleurie intéressante à faire au Palais des Thés pour 6,50€ les 100 grammes. L’acronyme G.F.O.P. signifie que lors de la cueillette, on a pris un soin particulier à sélectionner les jeunes bourgeons et les premières feuilles de l’arbre à thé : cette sélection garantit donc la finesse et l’excellence d’un produit pour un prix raisonnable, compte tenu du travail à la main qu’il nécessite.

L’Assam Hattiali T.G.F.O.P., plus corsé, est lui aussi récolté selon ces méthodes exigeantes et permet de varier un peu sa collection pour un coût raisonnable.

Pour celles et ceux qui souhaitent découvrir un grand cru de thé noir, je recommande le Taipan Cha, de chez Mariages Frères (et dire que je ne touche rien pour la rédaction de cet article, pas même un échantillon, je vous jure…), qui pour 28€ les 100 grammes permet tout simplement d’avoir l’impression de boire du cuir liquide, grâce à sa belle robe ambrée.

Avec un thé aromatisé

Les thés parfumés, en général, sont une jolie porte d’entrée vers l’univers du thé. Kusmi Tea s’est fait une spécialité de ces mélanges détonants d’agrumes, de fleurs et d’arômes qui permettent de varier les plaisirs, le plus souvent sur fond de thé noir, mais pas toujours. Vous connaissez sûrement les thés au jasmin ou ceux à la bergamote, les fameux Earl Grey parfaits pour la pause de dix heures !

Ces thés s’infusent entre 3 à 5 minutes à 95°.

Mélange Earl Grey 

• Quelle pâtisserie manger avec un thé aromatisé ?

En général, les thés parfumés sont très riches, et il vaut mieux ne pas en rajouter sous peine de finir écoeuré-e. C’est donc le moment de sortir… les fruits !

Les fruits, acides, parasitent votre palais et vous empêcheront d’apprécier la plupart des autres thés ; il n’y a bien que les thés aromatisés qui peuvent soutenir la comparaison. Pensez salade de fruits, mais aussi pourquoi pas un petit financier avec une framboise cachée en son coeur !

• T’as pas une idée plus originale ?

Ces thés permettent vraiment de varier les plaisirs : on peut y ajouter à notre goût un peu de zeste ou de jus d’agrume pour rendre encore plus tonique ce rituel du matin, grignoter ou faire tremper un bâtonnet de réglisse, ou encore déguster un carré de chocolat aromatisé en même temps !

• Quel thé aromatisé choisir ?

Les thés aromatisés font souvent partie de ce dont les magasins de thé sont les plus fiers : il s’agit en effet de leurs « créations ». On peut décider d’investir dans un très bon Earl Grey qui durera longtemps, pour s’aider un peu à démarrer le matin, ou dans un thé très gourmand pour les après-midi trop longs.

Plutôt que de suivre des recommandations, je vous conseille donc de franchir la porte d’une boutique spécialisée et de découvrir, le nez dans de grosses boîtes en fer, l’univers d’une marque ou d’un-e commerçant-e avant de vous laisser guider par vos coups de coeur !

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Si les thés Mariages Frères vous intringuent mais que vous n’avez pas les moyens de les acheter séparément (rapport qu’il faut bien manger dans la vie), vous pouvez peut-être vous faire offrir la séance de dégustation Terroirs d’Excellence, à 65€. Si j’en parle, ce n’est pas parce qu’on me file des ronds en échange, mais bien parce que, en tant que passionnée, je trouve que c’est une offre tout à fait raisonnable au vu du rapport qualité/prix !

À noter qu’il existe également des thés jaunes pour les esthètes de la théière, ou encore des rooibos, produit africain dont la consommation est similaire au thé — à ceci près qu’il est dépourvu de la fameuse théine excitante.

N’ayant cependant pas la science infusée, je me contenterai de vous souhaiter une bonne dégustation, et de vous encourager à partager vos associations thé-pâtisserie favorites dans les commentaires !