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Bouchées des cieux : macarons, tartelettes et bouchées

Pour : 20 macarons

Il vous faut

Les coques (peuvent se préparer la veille, au réfrigérateur dans une boite hermétique)

  • 90 gr de poudre d’amande
  • 100 gr de sucre glace
  • 2 blancs d’œuf
  • 85 gr de sucre en poudre
  • Colorant alimentaire
  • Etoiles en sucre (Vahiné)

Pour la crème au citron (peut se préparer plusieurs jours et même semaines à l’avance. Vous la congèlerez, et la sortirez le matin pour garnir le soir (ou l’inverse !))

  • 160 gr de jus de citron
  • 200 gr d’œuf (= 4 œufs environ)
  • 240 gr de sucre
  • 300 gr de beurre pommade

Procédé

– Tamiser le sucre glace, mélanger avec la poudre d’amande mixée au robot.

– Ajouter 1 blanc d’œuf et le colorant et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

– Réaliser un sirop : faire cuire le sucre avec 25 gr d’eau à 121°C

– Monter en neige le blanc restant en versant petit à petit le sirop et incorporez cette meringue tiède à la pâte à base d’amandes.

Note :si comme moi vous oubliez d’ajouter le colorant au mélange sec, vous pouvez l’incorporer très délicatement maintenant, mais l’appareil retombera un peu…

– Dressez en quinconces à la poche à douille et décorer d’étoiles en sucre !

– Laisser croûter : dans une pièce à environ 20°C, pendant une demie heure à l’air libre.

– Enfourner à 180°C durant 12min (selon le four) en mettant deux plaques sous votre plaque dressée : c’est ce qui aide à former la petite collerette !

Pour la crème :

– Battre les œufs et le sucre.

– Ajouter le jus de citron.

– Faire cuire au bain marie jusqu’à épaississement de la crème et laisser tiédir.

– Ajouter le beurre pommade et réserver au froid

Note : cette crème au citron servira également dans les mini tartelettes !

– Coller deux coques de macarons avec cette crème lorsqu’elle est bien froide !

Peut se préparer 2 à 3 jours à l’avance, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur !

Il vous faut

  • 400 gr de chocolat noir ( = 2 tablettes)
  • 360 gr de chocolat blanc ( = 2 tablettes)
  • 140 gr de beurre de cacahuètes lisse

Procédé

– Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé (si comme moi vous faites ½ recette, un moule carré suffira. Pas de moule carré ? Facile ! Prenez un moule rectangulaire (par contre, si vous n’avez pas non plus de moule rectangulaire, je ne peux rien pour vous…) et bloquez une partie du moule avec un autre moule ou des plaquettes de beurre)

– Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

– Laisser tiédir 5 min et ajoutez le beurre de cacahuètes.

– Faire fondre le chocolat noir au bain marie  et laisser tiédir légèrement.

– Déposer des cuillérées des deux chocolats dans le moule. Secouer doucement pour étaler, passez plusieurs fois un pic à brochette ou la pointe d’un couteau pour marbrer l’ensemble.

Laisser au réfrigérateur pour toute la nuit.

– Le lendemain, découpez des petits carrés ou utilisez des emporte pièces !

Il vous faut

Pour la pâte sablée :

  • 185 gr de beurre
  • 165 gr de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 75 gr de jaunes d’œuf
  • 1 sachet de levure chimique
  • 250 gr de farine

Ganache au chocolat :

  • 150 gr de chocolat, noir, blanc ou au lait
  • 100 gr de crème entière liquide

Crème au citron : voir la recette dans celle des Macarons !

Mousse à la framboise :

  • 100 gr de framboises, fraîches ou surgelées
  • 250 gr de crème entière liquide
  • 30 gr de sucre semoule

Procédé

– A la main ou au batteur : sabler le beurre (bien froid et coupé en dés), le sucre et le sel.

– Ajouter les jaunes d’œuf et enfin la farine tamisée avec la levure.

– Mettre au congélateur durant une demie heure avant de l’utiliser

– Abaisser la pâte sur 0,5 à 1cm environ, la piquer

– Détailler la pâte et garnir le moule !

– Faire cuire à blanc à 180°C.

Pour la ganache au chocolat :

– Faire bouillir la crème.

– Verser en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux, en mélangeant bien à chaque fois et réserver.

Pour la mousse à la framboise :

– Ecraser les framboises pour les réduire en purée.

– Monter la crème en chantilly avec le sucre et mélanger vivement un peu de chantilly avec les framboises.

– Au fouet, ajouter en deux fois la chantilly sur les framboises et lisser à la spatule.

MONTAGE

– A la poche à douille cannelée, garnir les fonds avec la ganache au chocolat, la crème au citron et la mousse à la framboise.

– Décorer et réserver !

Note : si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser une poche à congélation, en coupant l’un des coins. Cela vous facilitera le garnissage mais n’obtiendrez pas les rosaces; c’est également possible de le faire à la petite cuillère !

Les Commentaires
27

Avatar de AnonymousUser
1 janvier 2010 à 13h41
AnonymousUser
J'aurais de nouveau une petite question! Pour les tartelettes, est ce que c'est possible de remplacer la pâte sablée par de la pâte brisée (et la faire cuire à blanc aussi) ?

Oui bien sûr !
0
Voir les 27 commentaires

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