La recette du phở, le plat national vietnamien

Dans ma famille, le ph?, c’est un peu le plat à qui l’on fait tout dire : c’est celui que ma mère prépare le plus souvent, c’est celui qui manque le plus à mon père quand mes parents sont en vacances à l’étranger, c’est celui qu’on me donnait à manger, très brûlant, les hivers où j’étais malade. C’est aussi le grand classique que tout bon cuistot vietnamien se doit de savoir réaliser.

Au Vietnam, le ph? se mange à toute heure de la journée, aussi bien le matin au petit-déjeuner (dans les boui-bouis nonchalamment installés sur les chaussées de la capitale) que le soir, en famille. Plongé dans un bouillon de boeuf plein d’épices (cuit en général quelques jours avant), le plat est constitué de nouilles de riz et de viande de boeuf coupée en fines tranches (poitrine, flanchet, rumsteck cru qui cuira dans le bouillon, boulettes de bœuf et tripes).

Aller manger un ph? constitue une activité conviviale pour petits et grands. Ainsi, il n’est pas rare de voir des écoliers en prendre un bol, attablés à la gargote du coin de la rue, dès l’aube. Et le soir, les jeunes concluent souvent leurs soirées au bar par un ph? entre amis. En effet, plus on attend de le manger après sa cuisson, plus il est parfumé. C’est donc le soir que le ph? préparé le matin même est supposé être le meilleur.

Voici une recette (simplifiée*) du ph? : *elle n’a rien à voir avec la fastidieuse recettte de ma Maman, donc si vous n’avez pas 10h à passer en cuisine et un budget limité, elle est idéale. Complexe au premier abord, elle n’est qu’une succession de petites étapes à respecter. Ne vous découragez pas !

Recette du ph? de boeuf

Préparation : 30 min Cuisson : 2 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 morceau de gingembre (5 cm)
• 1 oignon rouge
• 1 paquet de nouilles de riz asiatiques (cette marque est top)
• 1 kg de jarret ou poitrine de boeuf
• 1,5 cuillère à café de sel
• 2 l d’eau
• 2 clous de girofle, un Kubor, 1 bâton de cannelle
• Du soja (autant que vous voulez)

— Bonus : 200 grammes de boeuf à fondue et 1 paquet de boulettes de boeuf

Pour servir : sauce Hoi Sin

, coriandre, ciboulette, sauce nuoc mam, sucre et citron

Le bouillon

1. Dans une grande marmite, portez à ébullition environ 2 litres d’eau salée. 2. Lorsque l’ébullition arrive, déposez le kilo de viande de boeuf dans l’eau, ainsi que les clous de girofle, le Kubor, le gingembre et le bâton de cannelle (dans une boule à thé si vous le pouvez, sinon en vrac ça marche aussi) 3. Laissez cuire une demi-heure, à feux doux. 4. Une fois la viande cuite et tendre, la sortir de l’eau. Coupez la viande assez grossièrement. 5. Si vous n’avez pas utilisé de boule à thé à l’étape 2, vous pouvez passer le bouillon dans un chinois pour ne garder que le liquide.

Bonus 1 : émincez le boeuf à fondue et faites cuire les boulettes de boeuf comme renseigné sur l’emballage (à l’eau bouillante)

Les nouilles

5. Dans une seconde casserole, portez à ébullition de l’eau. Lors de l’ébulliton, trempez environ 100 grammes de pâtes par personne (grosso modo, 1/4 du paquet) histoire de les ramollir un peu. Puis rincez-les à l’eau froide. 6. Répartissez les pâtes dans 4 bols assez profonds 7. Ajoutez une 2 ou 3 louches de bouillon dans chaque bol 8. Ajoutez la viande coupée à l’étape 4 ainsi qu’une une grosse poignée de soja

Bonus 2 : rajoutez la viande émincée crue en bonus 1 dans le bouillon – elle va légèrement cuire d’elle-même.

Le dressage

9. Parsemez la préparation de ciboulette coupée en petits morceaux et de sauce Hoi Sin. 10. Sur la table, disposez du Sriracha (sauce pimentée), de la sauce nuoc mam, du sucre et du citron. Libre à vos convives d’assaisonner comme ils le souhaitent !

Où faire vos courses à Paris pour suivre cette recette ?

– À Paris Store (3-5 boulevard de la Villette, Belleville) ou Tang Frères (48, avenue d’Ivry, Paris 13e)

Où manger un bon ph? à Paris ?

• Ph? 14 est la meilleure adresse à Paris, 129 avenue de Choisy dans le 13e arrondissement. Un spot validé par toute la diaspora vietnamienne.
• Le ph? du restaurant Paris-Hanoi (dont je vous parlais déjà ici) est également très bon.