Fabrication et recette de la mozzarella maison

Cette semaine, on s’attaque aux délices de l’Italie à la domicile, avec la recette de la mozzarella maison !

Initialement publié le 29 mars 2012

Vous avez déjà vu Cauchemars en cuisine, avec Gordon f*cking Ramsay ? Dans une de ses émissions, il conseille au restaurateur de faire sa mozzarella lui-même et de monter un bar à fromage : chaque client qui commande une mozzarella choisit l’accompagnement, et on prépare tout ça sous ses yeux. Le concept existe déjà depuis longtemps en Italie, et on peut même choisir entre plusieurs sortes de fromages : fumé, tressé, etc.

Mais la nouveauté (pour moi) c’était surtout de faire soi-même sa mozzarella, chose que je pensais impossible. On peut bien sûr faire du fromage à la maison avec un minimum de matériel, mais mis à part le fromage de chèvre, le résultat est souvent décevant, en tout cas pour tout ceux que j’ai pu goûter. Mais avec la mozzarella maison, on obtient un meilleur goût que l’industrielle, et on est surtout super fier•e du résultat !

Recette servant : 1 mozzarella de 175g

Ingrédients de la fabrication de mozzarella maison

2 litres de lait frais de vache (c’est à dire non pasteurisé, non stérilisé)
1 citron
15 gouttes de présure (disponible dans les grandes pharmacies : c’est un coagulant, pour faire cailler le lait)

Un thermomètre de cuisson vous sera utile !

Recette pour fabriquer sa mozzarella soi-même

Mets à chauffer sur feu doux les deux litres de lait dans une casserole. Au bout de quelques minutes, le lait atteint la température de 34°C.
Éteins le feu, et verse dans le lait l’équivalent d’une dizaine de cuillères à café de jus de citron, puis 15 gouttes de présure. Mélange bien.
Couvre ensuite la casserole et attends 5 à 10 minutes que le lait se sépare en deux parties. Le caillé doit avoir une consistance entre le flan et le yaourt.
Coupe ensuite en carrés la masse obtenue, puis rallume le feu et fait monter la casserole à une température de 40°C, pour que le caillé reste toujours chaud.
Ensuite, avec un écumoire, récupère le caillé dans une passoire, afin de bien l’égoutter (ne pas tout verser dans la passoire, car le caillé est fragile à cette étape et tu en perdrais un peu à travers le tamis). Le caillé va gagner en consistance et tu pourras le presser entre tes mains pour l’égoutter au maximum.
Mets-le dans un bol une minute au micro-ondes à pleine puissance.
Vide l’excèdent de petit lait et pétris-le comme du pain avec une spatule ou à la main si tu ne crains pas la chaleur, puis repasse-le 30 secondes au micro-ondes, et ainsi de suite — jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte à modeler.
Il ne te reste plus qu’à façonner des mozzarella à la forme qui te convient, et de les conserver dans de l’eau salée et froide !

La mozzarella maison doit se faire dans un environnement propre, les mains lavées, pour éviter tout risque de développement de bactéries. Même si le lait est chauffé, il n’est ni pasteurisé (à partir de 62°C) ni stérilisé (100°C et plus), donc la mozzarella reste un fromage qui vit !

Tu peux ensuite la conserver dans un bocal hermétiquement fermé et rempli d’eau salée pendant une semaine. Évidemment la vraie mozzarella est au lait de bufflonne, mais à moins que tu ne sois frontalière avec l’Italie, il te sera difficile d’en trouver en France…

Tout l’intérêt de faire ce fromage maison réside surtout dans la personnalisation de la forme et dans sa customisation !